يشمل مصطلح متداولي الأغذية جميع الأشخاص الذين يلامسون الغذاء في أي مرحلة بدءاً من المصدر كالمزرعة إلى المستهلك سواء كان ذلك المستهلك في المنزل أو المطعم ولكن ليس جميع من يتعامل مع الغذاء سبباً في نقل الكائنات الممرضة ولهذا يجب التمييز بين أولئك الذين قد يؤدي عملهم إلى حدوث انتقال الجراثيم وبين أولئك الذين لا ينشأ عنهم مثل هذا الخطر.
الجراثيم
ويمكن تعريف أولئك الأشخاص الذين باستطاعتهم نقل الجراثيم الممرضة للطعام بأنهم الأشخاص الذين يتضمن عملهم ملامسة الأغذية غير المغلفة التي تستهلك نيئة أو بدون طهي إضافي وتشمل هذه الفئة الأشخاص الذين يقومون بإعداد السلطات والسندوتشات والأغذية المطهية التي تؤكل باردة وكذلك اللحوم ومنتجاتها المطهوة والألبان ومنتجاتها بما في ذلك الأغذية المشتملة على البيض.
ضمان سلامتها
ويقوم العاملون في تداول الأغذية بدور هام في ضمان سلامة الغذاء في جميع سلسلة الغذاء بدءاً من الإنتاج والمعالجة والتخزين والإعداد ولهذا يعمل سوء تداولهم للاغذية وعدم اكتراثهم بالأسس السليمة للتعامل مع الغذاء إلى تمكين الجراثيم من الوصول للطعام والبقاء فيها والتكاثر بأعداد كافية لإحداث المرض عند استهلاك ذلك الطعام.
ومن يتعامل مع الغذاء قد يتسبب في نقل الجراثيم منه إلى الطعام والذي يتم كالتالي:
1- عند عدم غسل اليدين جيداً
بعد استعمال دورة المياه أو القاذروات أو أجزاء الجسم كالأنف والأذن والشعر أو عند تداول أطعمة نيئة كاللحوم أو في معالجة وجود قطوع وجروح وقروح بالأيدي ففي هذه الحالات تكون الأيدي ملوثة فإذا لم تغسل جيداً بالماء والصابون والماء الدافئ وإذا لم تغط تلك الجروح والقروح الموجودة باليدين فإن الجراثيم الممرضة تنتقل من الأيدي إلى الغذاء وتبقى تلك الجراثيم في الغذاء إذا لم يُعالج بطريقة جيدة كالطهي للقضاء على الجراثيم وبهذا يصبح الطعام غير صالح للاستهلاك وذلك إما لأن عدد الكائنات التي انتقلت للغذاء كانت بأعداد كبيرة تحدث المرض أو أن طبيعة الغذاء وظروف تخزينه تسمحان بتكاثر الجراثيم وإنتاج جرعة معدية أو إنتاج سموم بكميات كافية لحدوث الأعراض.
بعد استعمال دورة المياه أو القاذروات أو أجزاء الجسم كالأنف والأذن والشعر أو عند تداول أطعمة نيئة كاللحوم أو في معالجة وجود قطوع وجروح وقروح بالأيدي ففي هذه الحالات تكون الأيدي ملوثة فإذا لم تغسل جيداً بالماء والصابون والماء الدافئ وإذا لم تغط تلك الجروح والقروح الموجودة باليدين فإن الجراثيم الممرضة تنتقل من الأيدي إلى الغذاء وتبقى تلك الجراثيم في الغذاء إذا لم يُعالج بطريقة جيدة كالطهي للقضاء على الجراثيم وبهذا يصبح الطعام غير صالح للاستهلاك وذلك إما لأن عدد الكائنات التي انتقلت للغذاء كانت بأعداد كبيرة تحدث المرض أو أن طبيعة الغذاء وظروف تخزينه تسمحان بتكاثر الجراثيم وإنتاج جرعة معدية أو إنتاج سموم بكميات كافية لحدوث الأعراض.
2- إفراغ الجراثيم الممرضة:
إن الجراثيم المعدية المعوية تفرغ بأعداد كبيرة في أكثر الأحيان خلال الطور الحاد للمرض وبأعداد أقل خلال فترة النقاهة وبعدها وفي بعض الحالات يبدأ إفراغ الممرضات (الجراثيم) في فترة حضانة المرض وذلك بصورة كبيرة (فترة الحضانة هي الفترة بين حدوث العدوى وظهور الأعراض) كما في حالات الالتهاب الكبدي الوبائي
(أ) ويقل إفراغ الفيروس مع البراز عند ظهور الأعراض وهذا يعني أن الشخص يستطيع أن ينقل المرض قبل ظهور الأعراض عليه.
وفي بعض الأمراض المعدية قد لا تظهر أعراض على المريض كما في الحمى التيفيه (التيفود) فأحياناً تكون الأعراض خفية أو غير موجودة ومع ذلك يفرز السالمونيلا المسببة للمرض في البول والبراز.
- انتقال الجراثيم الممرضة:
تعتبر الأيدي هي أهم وسيلة لانتقال الجراثيم من
البراز أو الأنف أو الجلد أو أية أماكن أخرى في الجسم إلى الغذاء والكائنات الدقيقة تستطيع البقاء على أطراف الأصابع والأسطح الأخرى لفترات متفاوتة.
بعض الأمراض المعدية التي يمكن نقلها بواسطة عمال الأغذية:
- العدوى بالمكيروبات العنقودية الذهبية.
- الحمى التيفية والباراتيفي.
- داء السالمونيلا والشغلا.
- الكوليرا.
- الالتهاب الكبدي الفيروسي (أ).
- التهاب الأمعاء بالإشريكية القولونية وبالكامبيلوباكتر.
- داء الليسترية.
- وغيرها من الأمراض البكتيرية والفيروسية.
وقد يُصاب عامل الأغذية في فترة أثناء عمله بمرض معوي معد ويمكن بذلك أن ينتقل المرض إلى آخرين بواسطة الغذاء.
الأمراض
ولهذا يتضح مما سبق بأن عامل الأغذية سبب هام في نقل الأمراض ذات مصدر غذائي إذا لم يتعامل بالشكل الصحيح مع الطعام ولذلك فإن الاعتماد على الفحوص الطبية والمخبرية التي تجُرى لعمال الأغذية سواء كانوا من العاملين في المنازل أو المحلات العامة ليس لها أية قيمة وفائدتها فقط في فترة إجراء تلك الكشوفات أما بعد ذلك فلا تستطيع تلك الفحوصات منع إصابة عامل الأغذية بالمرض. وبالتالي فإنها عديمة الفعالية وغير ضرورية.
توعية العاملين في تداول الأغذية ومن يشرف عليهم:
إن عمال الأغذية يلعبون دوراً أساسياً في حفظ الطعام من التلوث فطريقة تعاملهم مع الطعام بأساليب صحية واتباعهم القواعد الصحية عند تداول الطعام لاشك بأنه أساس الطعام الآمن ولهذا لابد من تدريب عمال الأغذية قبل ممارستهم العمل على القواعد الصحية والممارسات الجيدة عند تداول الطعام مع وضع وسائل توضيحية لتنبيه من يقوم بإعداد الطعام وتجهيزه على أهمية التقيد بالقواعد الصحية.
المشرفون
أما المشرفون عليهم سواء في المنزل أو الأماكن العامة فإن اقتناعهم بأهمية سلامة الغذاء وتدريب العمال الذين يعملون لديهم قاعدة أساسية للمحافظة على الطعام من التلوث.
ويجب حث عمال الأغذية على النظافة الشخصية وذلك من خلال تزويدهم بإرشادات توضيحية فيها الخطوات الأساسية بالعناية الشخصية.
ولابد لعمال الأغذية من التعرف أولاً على العوامل التي تساهم في تلوث الغذاء لكي يتم تفاديها وأهمها:
1- عدم غسل اليدين عند البدء في إعداد الطعام أو عند الانقطاع عنه لفترة ثم الرجوع إليه أو عند ملامسة الأطعمة النيئة أو عند الخروج من دورة المياه.
2- الطهي أو المعالجة الحرارية غير الوافية بالغرض.
3- انقضاء أكثر من ساعتين بين إعداد الغذاء وتناوله.
4- حفظ الأطعمة المطهية لمدة تزيد عن ساعتين في درجة حرارة الغرفة.
5- التبريد غير المناسب.
6- استعمال نفس أسطح التقطيع لكل من الأغذية التي تؤكل طازجة كالسلطات والأغذية النيئة كاللحوم والدواجن.
7- إعادة التسخين غير الجيد.
8- استخدام أغذية من مصادر غير مأمونة كالباعة المتجولين أو سيارات بيع المنتوجات الزراعية والتي لا يمكن التأكد من الماء المستعمل في ري تلك المزروعات.
9- عدم تنظيف الأواني والأسطح والمعدات المستخدمة في إعداد الطعام.
10- قيام أشخاص مصابين بمرض سواء كان ذلك قطوع في الأيدي أو إسهال أو رشح بتداول الأغذية دون الاهتمام بالقواعد الصحية.
معلومات أساسية
ولهذا فإن المعلومات الأساسية للعاملين في تداول الأغذية يجب أن تتضمن الآتي:
1- الحرص على غسل اليدين جيداً بالماء والصابون والماء الدافئ لمدة لا تقل عن عشرين ثانية عند البدء في إعداد الطعام وعند الانتهاء من كل مرحلة من الإعداد أو عند الانقطاع عن الطعام لفترة (رمي القاذروات - استعمال دورة المياه - لمس الأنف أو الشعر أو أي اجزاء أخرى من الجسم - تغيير ملابس الأطفال).
2- اختيار الطعام من أماكن آمنة.
3- طهي الطعام جيداً عند درجات حرارة أعلى من 70م بحيث تصل الحرارة إلى كل أجزاء الطعام.
4- تناول الطعام المطهي في الحال.
5- حفظ الأطعمة المطهية بعناية إما ساخنة أو باردة.
6- الحرص على إعادة تسخين الطعام جيداً إلى درجة الغليان.
7- تجنب أي اتصال بين الطعام المطهي والطازج وذلك باستعمال أواني وأدوات وأسطح تقطيع منفصلة لكل منهما.
8- الحرص على إبقاء أسطح المطبخ نظيفة.
9- التنبيه على عامل الأغذية المصاب بأعراض مرضية أو قطوع أو جروح في يده أو أية أماكن أخرى ظاهرة أن لا يتعامل مع الغذاء حتى يتم شفاؤه.
10- استخدام مياه من مصادر مأمونة.
*مسؤولة برنامج سلامة الأغذية
الإدارة العامة للصحة الوقائية
وزارة الصحة
